In realtà, è solo un'espressione più professionale del piatto a cottura lenta.Può anche essere chiamato sottovuoto.Ed è una delle principali tecnologie della cottura molecolare.Per trattenere meglio l'umidità e la nutrizione dei materiali alimentari, il cibo viene confezionato sottovuoto, quindi cotto lentamente con una macchina da cucina a bassa temperatura.La bassa temperatura qui non è sotto lo zero come pensa il nostro buon senso, ma in un intervallo di temperatura relativamente adatto.
Quando mettiamo il cibo nella macchina da cucina a bassa temperatura, impostiamo e manteniamo la temperatura target, quando il cibo raggiunge la temperatura e il tempo impostati, lo estraiamo ed eseguiamo altri processi di cottura, questa è la tecnologia di cottura a bassa temperatura.
Quali sono le attrezzature necessarie per la tecnologia di cottura a bassa temperatura?
In modo semplice, sono necessari due tipi di attrezzatura, vale a dire la sigillatrice a compressione sottovuoto e l'alimentatore a bassa temperatura.
La sigillatrice a compressione sottovuoto viene utilizzata per estrarre l'aria in uno spazio fisso per mantenere l'oggetto nello stato di vuoto per la conservazione.In cucina viene spesso utilizzato per la conservazione delle materie prime.Quando si utilizza la tecnologia di cottura a bassa temperatura, la confezionatrice a compressione sottovuoto viene utilizzata per adattare uniformemente ogni superficie del cibo sul sacchetto di compressione sottovuoto e cuocerlo con questo mezzo.
Anche la regolazione del grado di vuoto del compressore per il confezionamento sottovuoto è squisita, a pressioni diverse, tempi diversi possono raggiungere uno stato di vuoto diverso.In generale, per carne, pollame e altre cotture a bassa temperatura, pompaggio in uno stato di vuoto medio.Per verdure e frutta (come carote, cipolle, cavolfiori, mais, patate, zucche, mele, pere, ananas, ciliegie, ecc.), è necessario estrarle in uno stato di alto vuoto.
Il principio principale della macchina da cucina a bassa temperatura è che può controllare la temperatura a lungo, in modo da ottenere l'effetto.In generale, l'impostazione della temperatura dovrebbe essere compresa tra 20 ℃ e 99 ℃ e l'intervallo di controllo della temperatura dovrebbe essere preciso a 1 ℃.La qualità della macchina da cucina a bassa temperatura deve essere affidabile e le prestazioni di controllo sono stabili, al fine di garantire la coerenza di ogni risultato di cottura.
Come impostare tempo e temperatura utilizzando la tecnologia di cottura a bassa temperatura?
L'impostazione della temperatura e del tempo della macchina per alimenti a bassa temperatura non deve essere confusa.Il processo di cottura lenta non significa cuocere gli alimenti a temperature più basse e tempi più lunghi.Poiché la bassa temperatura non può essere sterilizzata, ci sono pericoli nascosti per la sicurezza alimentare e produrrà effetti fatali.È necessario sapere che la temperatura ideale per la sopravvivenza e la riproduzione dei batteri è 4-65 ℃.
Pertanto, quando si utilizza la tecnologia di cottura a bassa temperatura, in linea di principio, la temperatura dovrebbe essere ≥ 65 ℃, la minima non dovrebbe essere inferiore a 50 ℃ e la migliore non dovrebbe essere superiore a 70 ℃, in modo da evitare perdita d'acqua e sapore perdita.Ad esempio, le uova termali possono essere cotte con una macchina da cucina a bassa temperatura e la temperatura può essere controllata a 65 ℃ per ottenere un gusto eccellente (la proteina è morbida e tenera come il tofu e il tuorlo è liscio come un budino) .Inoltre, il guscio d'uovo è dotato di un mezzo sigillato e isolato, che non necessita di compressione sotto vuoto.
Suggerimenti caldi: con l'applicazione della tecnologia di cottura a bassa temperatura, carni diverse hanno requisiti e stati di maturità diversi e anche la temperatura richiesta è diversa.Può essere impostato in base a diversi requisiti di maturità.Ad esempio, la carne di manzo, quando la temperatura target è 54 ℃, 62 ℃ e 71 ℃, può raggiungere tre stati: tre, cinque e completamente cotta.
Tuttavia, cibi diversi richiedono temperature e tempi diversi.La maggior parte degli ingredienti può essere pronta in 30 minuti.Tuttavia, in alcuni casi speciali, potrebbe essere necessario cuocere il cibo per 12 ore, 24 ore o anche di più.
In generale, il tempo necessario per la cottura a bassa temperatura è correlato ai seguenti tre fattori: (1) la quantità totale di cibo cotto alla volta;(2) caratteristiche di trasferimento del calore del cibo stesso;(3) La temperatura interna che si desidera raggiungere.Ad esempio, il tempo di cottura della carne è correlato alle dimensioni e allo spessore della carne.Più spesso è il materiale, più tempo impiega il calore a penetrare al centro.Le verdure con superficie irregolare potrebbero richiedere più tempo.
La compressione sottovuoto della carne (come la bistecca) e di altri materiali alimentari deve essere prima lavorata.È meglio imballare secondo le specifiche di ogni pezzo.L'impostazione dell'ora e della temperatura può essere più accurata e scientifica.Ad esempio, utilizzare una macchina da cucina a bassa temperatura per cuocere le costolette di agnello per 30 minuti e il salmone per 10 minuti.
Quali sono le caratteristiche della tecnologia di cottura a bassa temperatura?Rispetto ai metodi di cottura tradizionali, quali sono gli evidenti vantaggi?
Ovviamente, il risultato della tecnologia di cottura a bassa temperatura non può essere ottenuto con i metodi di cottura tradizionali.Può mantenere il colore originale del cibo il più possibile e mantenere il sapore e la fragranza originali delle spezie nella massima misura.Anche la carne normale può migliorare notevolmente il gusto e il sapore.
La cottura a bassa temperatura può separare il succo crudo e l'acqua degli alimenti, in modo da non realizzare alcuna perdita di nutrienti alimentari e ridurre al minimo la perdita di peso, in modo da controllare efficacemente il peso di ogni prodotto finito.
L'applicazione della tecnologia di cottura a bassa temperatura non richiede particolari requisiti tecnici, tutti in cucina possono operare e ottenere risultati ideali.
Consigli caldi: se si utilizza il metodo tradizionale per trattare la bistecca, la maturità superficiale e quella interna della bistecca sono molto diverse e, durante il processo di frittura, il succo originale della bistecca continuerà a traboccare.Tuttavia, chef esperti friggeranno la superficie della bistecca fino a renderla leggermente gialla, bloccheranno il succo e poi lo metteranno in forno per la cottura, il che migliorerà notevolmente il sapore della bistecca, ma il succo di bloccaggio potrebbe non essere così perfetto .
La cottura a bassa temperatura è molto utilizzata?
In un ambiente chiuso, il cibo sarà più efficace.In tale stato, tutti i materiali di cottura sono ovviamente teneri e succosi.Come uova, carne, pollame, frutti di mare, pesce, verdure, frutta e così via.
L'applicazione della tecnologia di cottura a bassa temperatura nella carne e nei frutti di mare è eccezionale.Può mantenere l'alto contenuto proteico del cibo e il colore dei materiali alimentari è molto buono e anche il gusto è molto fresco e tenero.
La dipendenza della cottura a bassa temperatura da sale e olio è notevolmente ridotta, anche se non può essere utilizzata, può ridurre l'inquinamento dei fumi della cucina.
È più a risparmio energetico rispetto al forno e ai fornelli a gas e più in grado di trattenere la composizione vitaminica del cibo rispetto alla cottura a vapore e alla cottura.Inoltre, i risultati di ogni cottura possono essere altamente coerenti senza variazioni di gradiente.
Quando si utilizza la tecnologia di cottura a bassa temperatura per cuocere le verdure, l'aggiunta di un po' di burro può rendere il colore delle verdure più brillante e un sapore migliore.
Nota: prima della cottura sottovuoto a bassa temperatura, il cibo deve essere refrigerato in frigorifero (la temperatura di refrigerazione deve essere inferiore a 4 ℃) e il cibo dopo la cottura sottovuoto a bassa temperatura deve essere congelato se non viene utilizzato per un breve periodo .
Inoltre, l'applicazione della tecnologia di cottura a bassa temperatura migliora l'efficienza lavorativa della cucina.Gli chef hanno più tempo per prepararsi e molti processi di preparazione possono essere eseguiti in anticipo.Inoltre, alimenti diversi sono confezionati sottovuoto separati e possono essere cotti contemporaneamente a condizione della stessa temperatura target.
Inoltre, poiché gli alimenti trasformati a bassa temperatura possono essere refrigerati e congelati, possono essere nuovamente riscaldati quando necessario e gli alimenti non utilizzati possono essere refrigerati, il che evita nella massima misura gli sprechi.
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Evidenziare
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★ Allarme di protezione e temperatura --- Questo circolatore a immersione termica smetterà di funzionare e ti allarmerà quando il livello dell'acqua è inferiore al minimo.Ti avviserà anche quando la temperatura raggiunge il valore di impostazione target.L'acciaio inossidabile è facile da pulire.Anche se questa unità non è impermeabile.Il livello dell'acqua non può superare la linea max.
Prima di mettere il cibo nel compressore sottovuoto, dobbiamo occuparci del cibo, come la stagionatura, l'aggiunta di spezie.Tuttavia, nel processo di cottura a bassa temperatura, il sapore dei materiali alimentari e delle spezie è più forte, quindi non è consigliabile aggiungere spezie eccessive.L'alta concentrazione di condimento alcolico non è adatta, distruggerà la composizione proteica degli ingredienti della carne, facendo diminuire significativamente il gusto e il gusto della carne.
Che dire?
Sembra la tecnologia di cottura ad alta pressione a bassa temperatura, infatti non è molto fredda e per niente complicata.Finché abbiamo una corretta comprensione delle caratteristiche di ogni materiale alimentare e del sapore che vogliamo ottenere, impostare correttamente la temperatura e il tempo, applicare scientificamente il compressore sottovuoto e la macchina a bassa temperatura, anche una bistecca molto comune può ottenere una buona gusto, questa è la magia della cottura lenta a bassa temperatura.
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• Cottura a bassa temperatura,
• Tutte le prelibatezze hanno bisogno di tempo per essere coltivate, accumulate e fiorite,
• Ogni piatto cotto a bassa temperatura può creare un'esperienza magica di tutto il senso.
Tempo di pubblicazione: 18-ottobre-2021