In realtà, è solo un'espressione più professionale del piatto a cottura lenta. Può anche essere chiamato sottovuoto. Ed è una delle principali tecnologie della cucina molecolare. Per trattenere meglio l'umidità e il nutrimento dei materiali alimentari, il cibo viene confezionato sottovuoto e poi cotto lentamente con una macchina di cottura a bassa temperatura. La temperatura bassa qui non è sotto lo zero come crede il nostro buon senso, ma in un intervallo di temperature relativamente adatto.
Quando inseriamo il cibo nella macchina per la cottura a bassa temperatura, impostiamo e manteniamo la temperatura target, quando il cibo raggiunge la temperatura e il tempo impostati, lo tiriamo fuori ed eseguiamo altri processi di cottura, questa è la tecnologia di cottura a bassa temperatura.
Quali sono le attrezzature necessarie per la tecnologia di cottura a bassa temperatura?
In modo semplice, sono necessari due tipi di apparecchiature, ovvero la sigillatrice a compressione sotto vuoto e l'alimentatore a bassa temperatura.
La sigillatrice a compressione sotto vuoto viene utilizzata per estrarre l'aria in uno spazio fisso per mantenere l'oggetto nello stato di vuoto per la conservazione. In cucina viene spesso utilizzato per la conservazione delle materie prime. Quando si utilizza la tecnologia di cottura a bassa temperatura, la confezionatrice a compressione sotto vuoto viene utilizzata per adattare uniformemente ogni superficie del cibo sul sacchetto a compressione sotto vuoto e cuocerlo con questo mezzo.
Anche la regolazione del grado di vuoto del compressore per confezionamento sottovuoto è squisita, a pressioni diverse, tempi diversi possono raggiungere diversi stati di vuoto. In generale, per carne, pollame e altre cotture a bassa temperatura, pompaggio fino a uno stato di vuoto medio. Per la frutta e la verdura (come carote, cipolle, cavolfiori, mais, patate, zucche, mele, pere, ananas, ciliegie, ecc.), è necessario estrarle in uno stato di alto vuoto.
Il principio principale della macchina da cucina a bassa temperatura è che può controllare la temperatura per un lungo periodo, in modo da ottenere l'effetto. Generalmente, l'impostazione della temperatura dovrebbe essere compresa tra 20 ℃ e 99 ℃ e l'intervallo di controllo della temperatura dovrebbe essere accurato fino a 1 ℃. La qualità della macchina per la cottura a bassa temperatura deve essere affidabile e le prestazioni di controllo sono stabili, per garantire la coerenza di ogni risultato di cottura.
Come impostare il tempo e la temperatura utilizzando la tecnologia di cottura a bassa temperatura?
L'impostazione della temperatura e del tempo della macchina per alimenti a bassa temperatura non deve essere confusa. Il processo di cottura lenta non significa cuocere il cibo a una temperatura più bassa e per un tempo più lungo. Poiché la bassa temperatura non può essere sterilizzata, ci sono pericoli nascosti per la sicurezza alimentare e produrrà effetti fatali. È necessario sapere che la temperatura ideale per la sopravvivenza e la riproduzione dei batteri è 4-65 ℃.
Pertanto, quando si utilizza la tecnologia di cottura a bassa temperatura, in linea di principio, la temperatura dovrebbe essere ≥ 65 ℃, la minima non dovrebbe essere inferiore a 50 ℃ e la migliore non dovrebbe essere superiore a 70 ℃, in modo da evitare perdita di acqua e sapore perdita. Ad esempio, le uova termali possono essere cotte con una macchina di cottura a bassa temperatura e la temperatura può essere controllata a 65 ℃ per ottenere un gusto eccellente (le proteine sono morbide e tenere come il tofu e il tuorlo è liscio come il budino) . Inoltre, il guscio d'uovo è dotato di un mezzo sigillato e isolato, che non necessita di compressione sotto vuoto.
Consigli utili: con l'applicazione della tecnologia di cottura a bassa temperatura, carni diverse hanno requisiti e stati di maturità diversi e anche la temperatura richiesta è diversa. Può essere impostato in base a diversi requisiti di maturità. Ad esempio, la carne bovina, quando la temperatura target è 54 ℃, 62 ℃ e 71 ℃, può raggiungere tre stati: tre, cinque e completamente cotta.
Tuttavia, alimenti diversi richiedono temperature e tempi diversi. La maggior parte degli ingredienti può essere pronta in 30 minuti. Tuttavia, in alcuni casi particolari, potrebbe essere necessario cuocere il cibo per 12 ore, 24 ore o anche di più.
In generale, il tempo richiesto per la cottura a bassa temperatura è legato ai seguenti tre fattori: (1) la quantità totale di cibo cotto per volta; (2) Caratteristiche di trasferimento del calore del cibo stesso; (3) La temperatura interna che si desidera raggiungere. Ad esempio, il tempo di cottura della carne dipende dalla dimensione e dallo spessore della carne. Più spesso è il materiale, più tempo impiega il calore a penetrare al centro. Le verdure con superficie irregolare potrebbero impiegare più tempo.
La compressione sotto vuoto della carne (come la bistecca) e di altri materiali alimentari deve essere prima elaborata. È meglio imballare secondo le specifiche di ciascun pezzo. L'impostazione del tempo e della temperatura può essere più accurata e scientifica. Ad esempio, utilizza una macchina per la cottura a bassa temperatura per cuocere le costolette di agnello per 30 minuti e il salmone per 10 minuti.
Quali sono le caratteristiche della tecnologia di cottura a bassa temperatura? Rispetto ai metodi di cottura tradizionali, quali sono gli evidenti vantaggi?
Ovviamente il risultato della tecnologia di cottura a bassa temperatura non può essere raggiunto con i metodi di cottura tradizionali. Può mantenere il più possibile il colore originale del cibo e conservare nella massima misura possibile il sapore e la fragranza originali delle spezie. Anche la carne normale può migliorare notevolmente il gusto e il sapore.
La cottura a bassa temperatura può separare il succo crudo e l'acqua del cibo, in modo da non realizzare alcuna perdita di nutrienti alimentari e ridurre al minimo la perdita di peso, in modo da controllare efficacemente il peso di ciascun prodotto finito.
L'applicazione della tecnologia di cottura a bassa temperatura non necessita di particolari requisiti tecnici, tutti in cucina possono operare e ottenere risultati ideali.
Consigli caldi: se si utilizza il metodo tradizionale per trattare la bistecca, la maturità superficiale e la maturità interna della bistecca sono molto diverse e durante il processo di frittura il succo originale nella bistecca continuerà a traboccare. Tuttavia, gli chef esperti friggeranno la superficie della bistecca finché non sarà leggermente gialla, chiuderanno il succo e poi la metteranno nel forno per la cottura, il che migliorerà notevolmente il sapore della bistecca, ma il succo di chiusura potrebbe non essere così perfetto .
La cottura a bassa temperatura è molto utilizzata?
In un ambiente chiuso, il cibo sarà più efficace. In tale stato, tutti i materiali di cottura sono ovviamente teneri e succosi. Come uova, carne, pollame, frutti di mare, pesce, verdure, frutta e così via.
L’applicazione della tecnologia di cottura a bassa temperatura nella carne e nei frutti di mare è davvero eccezionale. Può mantenere l'alto contenuto proteico del cibo, il colore dei materiali alimentari è molto buono e anche il gusto è molto fresco e tenero.
La dipendenza della cottura a bassa temperatura dal sale e dall'olio è notevolmente ridotta, anche se non può essere utilizzata, può ridurre l'inquinamento dei fumi della cucina.
Risparmia più energia rispetto al forno e al fornello a gas ed è più capace di trattenere la composizione vitaminica del cibo rispetto alla cottura a vapore e alla cottura. Inoltre, i risultati di ciascuna cottura possono essere altamente coerenti senza modifiche del gradiente.
Quando si utilizza la tecnologia di cottura a bassa temperatura per cuocere le verdure, l'aggiunta di un po' di burro può rendere il colore delle verdure più brillante e avere un sapore migliore.
Nota: prima della cottura sottovuoto a bassa temperatura, il cibo deve essere refrigerato in frigorifero (la temperatura di refrigerazione deve essere inferiore a 4 ℃) e il cibo dopo la cottura sottovuoto a bassa temperatura deve essere congelato se non viene utilizzato per un breve periodo .
Inoltre, l'applicazione della tecnologia di cottura a bassa temperatura migliora l'efficienza lavorativa della cucina. Gli chef hanno più tempo per prepararsi e molti processi di preparazione possono essere eseguiti in anticipo. Inoltre, alimenti diversi hanno confezioni sottovuoto separate e possono essere cotti contemporaneamente alla stessa temperatura target.
Inoltre, poiché gli alimenti trasformati a bassa temperatura possono essere refrigerati e congelati, possono essere riscaldati nuovamente quando necessario e gli alimenti non utilizzati possono essere refrigerati, evitando così al massimo gli sprechi.
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★ Protezione e allarme temperatura --- Questo circolatore a immersione termica smetterà di funzionare e ti avviserà quando il livello dell'acqua è inferiore al minimo. Inoltre ti avviserà quando la temperatura raggiunge il valore di impostazione target. L'acciaio inossidabile è facile da pulire. Anche se questa unità non è impermeabile. Il livello dell'acqua non può superare la linea massima.
Prima di inserire il cibo nel compressore sottovuoto, dobbiamo occuparci del cibo, come la stagionatura e l'aggiunta di spezie. Tuttavia, nel processo di cottura a bassa temperatura, il sapore dei materiali alimentari e delle spezie è più forte, quindi non è consigliabile aggiungere spezie in eccesso. L'alta concentrazione di condimento alcolico non è adatta, distruggerà la composizione proteica degli ingredienti a base di carne, riducendo significativamente il gusto e il sapore della carne.
E che dire?
Sembra la tecnologia di cottura ad alta pressione e a bassa temperatura, in realtà non è affatto fredda e complicata. Finché abbiamo una corretta comprensione delle caratteristiche di ciascun materiale alimentare e del sapore che vogliamo ottenere, impostiamo correttamente la temperatura e il tempo, applichiamo scientificamente il compressore per il confezionamento sottovuoto e la macchina a bassa temperatura, anche una bistecca molto comune può ottenere un buon gusto, questa è la magia della cottura lenta a bassa temperatura.
• Nessuna vertigine calda,
• Nessun incubo di nerofumo,
• Non c'è rumore costante,
• Non c'era fretta.
• Cottura a bassa temperatura,
• Tutte le prelibatezze hanno bisogno di tempo per coltivarsi, accumularsi e fiorire,
• Ogni piatto cucinato a bassa temperatura può creare un'esperienza magica di tutti i sensi.
Orario di pubblicazione: 18 ottobre 2021